Fett dient unserem Körper als Hauptenergielieferant. Es wird von allen Körperzellen als Baustoff benötigt, bewahrt uns (als Schicht unter der Haut) vor Wärmeverlust und Austrocknung und schützt unsere Organe wie ein Polster. Es gilt aber auch als Ursache für Übergewicht und Auslöser von Herz- Kreislauf-Erkrankungen.
Entscheidend für unseren Körper sind die Menge (80 – 100g/Tag) und die Qualität des zugeführten Fettes. Pflanzliche Öle haben eine gesündere Zusammensetzung als tierische Fette (Butter, Schweineschmalz), die hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthalten. Pflanzenöle hingegen sind cholesterinfrei und enthalten einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, vor allem Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese haben eine sehr günstige Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System: sie verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und senken die Blutfett-Werte sowie den Blutdruck.
Ausschlaggebend für Qualität und Erhalt der Inhaltsstoffe der Öle ist auch ihre Gewinnung aus den Samen, Kernen oder ölhaltigen Früchten. Man unterscheidet zwischen Extraktion und Kalt- oder Warmpressung. Bei der Extraktion ziehen Lösungsmittel das Öl aus den Rohstoffen, während bei der Warmpressung das Öl unter Wärmezufuhr und unter hohem Druck aus dem Rohmaterial herausgepresst wird. Bei der anschließenden Raffination (Reinigung) werden Lösungsmittel und Schadstoffe (Pestizide, Schwermetalle) entfernt. Allerdings gehen dabei auch viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe und Aromen sowie die typische Farbe des Öls verloren. Der Vorteil der raffinierten Öle liegt in der längeren Haltbarkeit. Sie sind auch hitzebeständiger und meist geruchs- und geschmacksneutral.
Die Gewinnung der kaltgepressten Öle erfolgt ohne Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung (in einer Ölmühle) und anschließende Filtration. Diese Öle werden nicht raffiniert, sodass alle Inhaltsstoffe, die Farbe und der typische Geruch und Geschmack erhalten bleiben. Die Haltbarkeit der kaltgepressten Öle ist kürzer als die der raffinierten Öle. Sie sind in der Regel für die warme Küche (Braten, Frittieren) nicht geeignet, außer zum leichten Dünsten von Gemüse und zum nachträglichen Verfeinern von Gerichten.
Hier noch ein kurzer Überblick der bekanntesten Öle:
• Kürbiskernöl: wird aus den gerösteten Kernen des Ölkürbisses gewonnen und ist ein dickflüssiges, dunkelgrün glänzendes Öl. Es ist leicht verdaulich und ein beliebtes Salatöl. Außerdem hat es eine positive Wirkung auf Blase und Prostata.
• Olivenöl: wird aus dem Fruchtfleisch und teilweise auch aus den Kernen der Oliven gewonnen. Seine Verwendung kennt man vorwiegend aus der mediterranen Küche. Es hat einen hohen Rauchpunkt (>190°C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Besonders hochwertige Olivenöle sollten dennoch nur zur Geschmacksverfeinerung verwendet werden.
• Leinöl: ist durch den hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure ein sehr wertvolles Öl, aber nur kurze Zeit haltbar (max. zwei Monate). Es ist äußerst licht-, luft- und hitzeempfindlich, daher sollte es gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Sonnenblumenöl: ist hellgelb, fast geruchlos und hat einen milden Geschmack. Die Zusammensetzung ist je nach Herkunft (Sorte) der Saat unterschiedlich. Die Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr.
• Maiskeimöl: kalt gepresst hat es eine leicht rötliche Farbe, extrahiertes oder raffiniertes Öl ist farblos, geruchs- und geschmacksneutral. Die gelbliche Farbe entsteht durch den Zusatz von Beta-Carotin. Raffiniertes Maiskeimöl eignet sich gut zum Kochen und Braten.
• Walnussöl: hat eine hellgelbe Farbe, ist eher dünnflüssig und nur für kalte Speisen geeignet.
• Dieselöl: enthält nur sehr wenige gesättigte Fettsäuren und ist daher sehr hochwertig. Es ist nicht hitzebeständig und hat einen leicht kratzigen Geschmack.