Pflanzliche Öle

Entscheidend für unseren Körper sind die Menge (80 – 100g/Tag) und die Qualität des zugeführten Fettes. Pflanzliche Öle haben eine gesündere Zusammensetzung als tierische Fette (Butter, Schweineschmalz), die hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthalten. Pflanzenöle hingegen sind cholesterinfrei und enthalten einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, vor allem Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese haben eine sehr günstige Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System: sie verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und senken die Blutfett-Werte sowie den Blutdruck.

Ausschlaggebend für Qualität und Erhalt der Inhaltsstoffe der Öle ist auch ihre Gewinnung aus den Samen, Kernen oder ölhaltigen Früchten. Man unterscheidet zwischen Extraktion und Kalt- oder Warmpressung. Bei der Extraktion ziehen Lösungsmittel das Öl aus den Rohstoffen, während bei der Warmpressung das Öl unter Wärmezufuhr und unter hohem Druck aus dem Rohmaterial herausgepresst wird. Bei der anschließenden Raffination (Reinigung) werden Lösungsmittel und Schadstoffe (Pestizide, Schwermetalle) entfernt. Allerdings gehen dabei auch viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe und Aromen sowie die typische Farbe des Öls verloren. Der Vorteil der raffinierten Öle liegt in der längeren Haltbarkeit. Sie sind auch hitzebeständiger und meist geruchs- und geschmacksneutral.

Die Gewinnung der kaltgepressten Öle erfolgt ohne Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung (in einer Ölmühle) und anschließende Filtration. Diese Öle werden nicht raffiniert, sodass alle Inhaltsstoffe, die Farbe und der typische Geruch und Geschmack erhalten bleiben. Die Haltbarkeit der kaltgepressten Öle ist kürzer als die der raffinierten Öle. Sie sind in der Regel für die warme Küche (Braten, Frittieren) nicht geeignet, außer zum leichten Dünsten von Gemüse und zum nachträglichen Verfeinern von Gerichten.

Hier noch ein kurzer Überblick der bekanntesten Öle:
• Kürbiskernöl: wird aus den gerösteten Kernen des Ölkürbisses gewonnen und ist ein dickflüssiges, dunkelgrün glänzendes Öl. Es ist leicht verdaulich und ein beliebtes Salatöl. Außerdem hat es eine positive Wirkung auf Blase und Prostata.
• Olivenöl: wird aus dem Fruchtfleisch und teilweise auch aus den Kernen der Oliven gewonnen. Seine Verwendung kennt man vorwiegend aus der mediterranen Küche. Es hat einen hohen Rauchpunkt (>190°C) und eignet sich daher auch zum Braten und Frittieren. Besonders hochwertige Olivenöle sollten dennoch nur zur Geschmacksverfeinerung verwendet werden.
• Leinöl: ist durch den hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure ein sehr wertvolles Öl, aber nur kurze Zeit haltbar (max. zwei Monate). Es ist äußerst licht-, luft- und hitzeempfindlich, daher sollte es gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Sonnenblumenöl: ist hellgelb, fast geruchlos und hat einen milden Geschmack. Die Zusammensetzung ist je nach Herkunft (Sorte) der Saat unterschiedlich. Die Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr.
• Maiskeimöl: kalt gepresst hat es eine leicht rötliche Farbe, extrahiertes oder raffiniertes Öl ist farblos, geruchs- und geschmacksneutral. Die gelbliche Farbe entsteht durch den Zusatz von Beta-Carotin. Raffiniertes Maiskeimöl eignet sich gut zum Kochen und Braten.
• Walnussöl: hat eine hellgelbe Farbe, ist eher dünnflüssig und nur für kalte Speisen geeignet.
• Dieselöl: enthält nur sehr wenige gesättigte Fettsäuren und ist daher sehr hochwertig. Es ist nicht hitzebeständig und hat einen leicht kratzigen Geschmack.

Vitamin K – Neues von einem alten Bekannten

Vitamin K wurde im Jahr 1935 vom Dänen Henrik Darm entdeckt und aufgrund seiner Koagulations-Funktion (Blutgerinnung) mit dem Buchstaben „K“ bezeichnet. Vitamin K zählt neben den Vitaminen A, D und E zu den fettlöslichen Vitaminen. Mittlerweile sind bereits an die 100 K-Vitamine bekannt, wobei aber nur 2 Formen von besonderer Bedeutung für den Menschen sind. Lange Zeit wurden diese beiden Vitamin-Verbindungen (K1 + K2) als identische Formen desselben Vitamins angesehen. Heute wissen wir jedoch, dass die Funktion und der Stoffwechsel unterschiedlich sind. Für die Blutgerinnung ist hauptsächlich das Vitamin K1 (Phyllochinon) zuständig, welches von Pflanzen gebildet wird und zB: in grünen Gemüsesorten vorkommt. Im Gegensatz dazu ist Vitamin K2 (Menachinon) vor allem am Knochenstoffwechsel und der Mineralisierung des Knochens beteiligt. Die Darmbakterien können Vitamin K2 bilden, welche nicht nur im menschlichen Darm, sondern auch in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Vitamin K spielt eine zentrale Rolle bei der Bildung von Blutgerinnungsfaktoren in der Leber, ohne die wir bei Verletzungen verbluten würden. Gute Vitamin-K-Quellen sind Brokkoli, Spinat und Kohl.  Fehlt Vitamin K, kann das aus der Nahrung aufgenommene Calcium nicht ausreichen in die Knochen eingelagert werden. Unerwünschte Calciumablagerungen in den Gefäßen sind die Folge. Vitamin K2 ist ein wichtiger Partner von Vitamin D3, weshalb die beiden Vitamine in Form eines Kombinationspräparates eingenommen werden können. Diese beiden Vitamine leisten einen wichtigen Beitrag zur Knochengesundheit.

Wann soll D3/K2 eingenommen werden?

• Personen ab 45 Jahre in der Prävention
• Frauen während und nach der Menopause
• Personen die hochdosiert Calcium und Vitamin D3 einnehmen (K2 einnehmen!)
• Patienten mit Darmerkrankungen

Bei der gleichzeitigen Einnahme von Vitamin-K-Antagonisten wie Sintrom® oder Marcoumar® und Vitamin K sollte mit dem Arzt Rücksprache gehalten werden. Mit neuen oralen Antikoagulantien besteht keine Wechselwirkung.

Mag. Julia Wurzwallner