Eier und Cholesterin

Im Zusammenhang mit Ostern taucht erneut die Frage auf, wie gesund Eier, insbesondere im Hinblick auf die Cholesterinwerte, sind.

Eier weisen ein ganzes Spektrum von gesunden Inhaltsstoffen auf, wie Lecithin, Protein, die Vitamine A und E, B6, B12, Folate und Mineralstoffe. Jahrzehntelang hieß es jedoch, dass Eier den Cholesterinspiegel und damit das Risiko für Herzkrankheiten erhöhen. Neuere Forschungen ergeben aber eine andere und vor allem differenziertere Sicht.

Das so genannte "Blutfett" Cholesterin ist eine wachsartige, fettähnliche Substanz (Lipid), die im Körper in ausreichender Menge vorhanden sein muss. Sie wird vom Organismus zu über 80% selbst produziert und dient unter anderem der Hormonproduktion und Hirnfunktion. Bei unausgewogener Ernährung (zu viel Kohlenhydrate, zu wenig Fett und Eiweiß sowie Mangel an Mikronährstoffen) kommt es zu einer Cholesterin-Überproduktion, wofür das Hormon Insulin hauptverantwortlich ist, und zu einer Beschleunigung der Cholesterinsynthese durch die Leber.

In früheren negativen Berichten über Eier und Cholesterin wurde nie darauf eingegangen, ob Sorte und Zubereitung der Eier eine Auswirkung haben. Jetzt gibt es Hinweise, dass das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in Freilandeiern wesentlich günstiger ist als in Eiern aus Legebatterien.

Auch die Art der Zubereitung von Eiern wurde untersucht. Das Cholesterin eines Dotters verändert sich (oxidiert), wenn es beim Garen der Luft ausgesetzt wird. Demnach sollten Eier vorzugsweise ohne Aufbrechen des Dotters gegart werden (z.B. als weich gekochte Eier oder "verlorene" Eier), anstatt sie als Eierspeise zu servieren. Tatsache ist, dass sich nur oxidiertes Cholesterin an den Blutgefäßen ablagern kann. Indessen wird auch dieses Risiko nach neueren Erkenntnissen als verhältnismäßig gering eingestuft.

Eier enthalten eine Substanz, nämlich Lecithin (Phosphatidylcholin), die verhindert, dass das gefäßschädigende Cholesterin überhaupt in die Blutbahn gelangt. Der schlechte Ruf von Eiern in Bezug auf Cholesterinwerte rührte vor allem daher, dass in den ersten Testreihen mit Trockenei (Eidotterpulver) gearbeitet wurde. Bei dessen Herstellung (Erhitzen und Pulverisieren) war auch das wertvolle Lecithin zerstört worden.

Damit ist das Ei als gesundes Nahrungsmittel rehabilitiert und gegen seinen Genuss als Osterei bestehen keine Bedenken.